博冠体育博冠体育博冠体育随着社会一步步向前发展，制度对人们来说越来越重要，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编为大家整理的餐具管理制度，欢迎阅读与收藏。

　　一、使用市政公共管网供水时，每年应将本企业用水向有检验资质的机构送检不少于两次，并及时将水质检验报告报送管辖区的.卫生行政部门。

　　（二）井周2米，深1米内应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防渗漏；井口加盖落锁井房安防盗门。

　　（四）每年对水质检验不少于两次，分别在枯水期和丰水期内进行，将检验报告及时报送辖区内的卫生行政部门。

　　一、各餐厅售饭用的餐具，必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗干净，保持洁净，做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”;

　　二、餐厅投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒。重复使用的餐具必须放入蒸箱、蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐厅必须设置专用的保洁柜博冠体育，对清洗、消毒过的.餐具进行摆放，严禁将干净的餐具外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒温度在100℃，时间不得低于十五分钟，溴氧、紫外线物理杀菌不得低于四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制。

　　二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°，防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。

　　三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°或低于10°的条件下存放，烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

　　四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒博冠体育，定位保洁存放。

　　经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。

　　六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。

　　七、盛装调料的.容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢，调料内无异物。

　　1、杯、盘等饮食器具使用后，应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净，并用清水冲洗，经蒸汽高温一定时间消毒后存放在指定专柜保管。

　　2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒(食用酒精燃烧)，其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷干净和消毒。

　　3、对患传染性疾病的学生或教师，应劝其单独用餐，所用餐具及时分开保管，严格消毒。

　　二、留样餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

　　二、严格按照“除残渣----碱水或餐洗净刷---净水冲---热力消毒或药物消毒”的程序，进行药物消毒增加一道净水冲的程序。

　　七、消毒后的餐具储存在专用保结柜内备用，已消毒和未消毒的餐具分开存放，餐具存放储存柜上标有明显标记。

　　五、清洗餐饮具、用具用的餐洗净消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的`餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将餐具放入保洁柜密封保存、备用。

　　六、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐具的池内洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。

　　八、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　（一）从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康体检，取得健康合格证明后方可工作。

　　（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，不得从事餐饮具清洗消毒工作。

　　（三）在岗期间发现原因不明的发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。

　　（一）应对全体从业人员进行上岗前培训，要求每个工作人员对自身岗位的.卫生法律、卫生知识做到应知应会。

　　（二）招收新工人或员工更换工作岗位时，在取得健康合格证明后，都应进行相关知识培训。

　　从业人员要保持良好的个人卫生，上班时必须穿戴洁净的工作衣帽，包装车间的从业人员还要佩戴口罩，上班时不

　　1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。

　　2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。

　　1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。

　　2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。

　　4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。

　　6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。

　　2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具，核对清楚后方可下班。乾佳酒店23、对于易丢失的小件餐具，要归类放置。

　　1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转负有较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的`作用。

　　2、加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的任何都是纯利润。主要注意以下在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，不同的餐具要归类放置，摆放整齐。清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。

　　3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。

　　4、强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认线、餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离。

　　6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。餐具破损找不到责任人，不知道是上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。

　　三、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自顺序操作。菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出后保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　五、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。

　　药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。

　　八、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。

　　二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。

　　三、各种工具、用具餐具、容器，生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的.面点，应妥善保存，含水份较多的带馅的，要冷藏餐具，注意生熟分开。

　　五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标准的使用范围使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、豆浆机和面机、压面机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干、备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

　　公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

　　餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的`危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

　　(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时博冠体育，取出备用，就是沸进沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

　　(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

　　(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

　　食堂指定人员负责餐具容器博冠体育、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

　　二、各功能车间必须明确一名企业主要领导分管部门环境保洁管理工作，并对本部门环境保洁工作落实到班组（岗位），形成企业、部门、班组（岗位）三级保洁网络。

　　三、生产期间要及时清理地面污物和积水，保持明沟地漏畅通。同时要保持室内墙壁清洁、门窗玻璃齐全、物品分类存放、摆放整齐有序。

　　五、生产车间外30米内无露天垃圾堆、粪坑、污水池等污染源，及时消灭四害，保持环境清洁卫生。

　　六、餐饮具集中消毒单位负责人应该对企业内部环境卫生保洁工作组织检查和考核。

　　5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

　　2、传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督。

　　3、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐。

　　4、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时。认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大。小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

　　5、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。

　　6、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。

　　7、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据。

　　8、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿。

　　9、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充。

　　10、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

　　11、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

　　1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。

　　2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　3、餐具清洗时必须先用优质洗涤剂混合开水(或温水)浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。

　　4、冲洗后的餐具必须倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。

　　5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必须蒸汽消毒(20分钟)，消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。

　　6、对餐具卫生状况学校将不定期抽查，抽查结果跟食堂从业人员的工资、聘任挂钩。

　　7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求(由从业人员造成)的，一次责令改正，两次辞退。